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怎样煮白斩鸡  

2015-01-18 12:47:06|  分类: 食色男女 |  标签: |举报 |字号 订阅

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〖主料〗:嫩公鸡一只 〖辅料〗:姜茸5克,葱白丝5克 〖调料/腌料〗:精盐0.5克,花生油6
  〖制作过程〗: ①葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟,拌匀。用中火烧热炒锅,下油烧至微沸,取出,分别淋在二小碟上,供佐膳用; ②将鸡洗净,放水中净煮,中间提出两次,倒出腔中的水,以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟,用铁钩勾起,再放在冷开水中浸没冷却,并洗去绒毛、黄衣,随即捞起。焖着十分钟,晾干表皮,扫上熟花生油,斩成小块,盛入碟中,摆成鸡形。以斩出来的鸡块骨髓带血为适,斩件后,点着调料吃。 〖说明〗:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属于浸鸡类。以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。 〖特点〗:色洁白带油黄,具有葱油香味,葱段打花镶边,食时带芥末酱,食之别有风味,保持了鸡肉的鲜美、原汁原味。
怎样煮白斩鸡 - 秋叶 - 梦幻人生 诗意栖息
  白斩鸡 [主料辅料] 豆腐………250 克 水发玉兰片……50 克 豆腐皮…………1 张 淀粉……………50 克 水发木耳………50 克 精盐……………20 克 味精……………10 克 香油…………25 克 白糖……………5 克 醋………………2 克 胡椒粉…………15 克 清汤……………50 克 料酒……………10 克 姜末……………5 克 酱油……………5 克 花生油…………50 克 [烹制方法] 1.将豆腐切成小块,用沸水焯烫,捞出控干水分,晾凉。玉兰片、木耳 用清水洗净,切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。 2.豆腐碾成泥,加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、 清汤,调拌均匀,制成馅料。 3.取洗净的粗麻布一块,放在大盘内,铺上再将调料好的馅料抹在豆腐 皮上,入屉蒸熟,取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。 4.待“鸡肉”凉后,用刀切成菱形块,摆入盘内。又用姜末、酱油、料 酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁,浇在鸡身上即成。 [工艺关键] 1.豆腐铺在粗麻布上,应用力压按,目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网 纹,形似鸡皮。 2.使用麻布时,应用温水浸湿,以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。 [风味特点] 形象逼真,味美鲜嫩。
(来源于网络)
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